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sábado, 20 de junio de 2015

'GOURMET EXPERIENCE BMW CERES MOTOR': TERNERA DE EXTREMADURA

La Ternera en Extremadura ha existido desde hace siglos teniendo los primeros vestigios en la época celtívera, para ser más exacto, los vetones con estatuas de toros de piedra. Pero su historia es larga con mayor o menor importancia hasta llegar a nuestros días.



Actualmente la Ternera de Extremadura está amparada por la I.G.P (Indicación Geográfica Protegida), es decir, la carne proveniente de razas de aptitud cárnica, criada en régimen extensivo, maximizando la calidad de la materia prima y minimizando su elaboración para respetar el producto. Esta certificación está considerada a nivel nacional y europeo como una de las mejores carnes al ser jugosa, consistente, máxima terneza y de gran sabor. Conseguir esta certificación no es fácil por parte de los productores, pues la selección fenotípica y los parámetros de calidad requeridos son muy estrictos.

Con lo que respecta al 'Gormet Experince BMW Ceres Motor' , no era fácil trazar una ruta para conocer la Ternera de Extremadura, ya que abarca prácticamente toda la Comunidad Autónoma. La dehesa extremeña es un espacio singular bien conservada con encinas y alcornoques donde pasta y permance este animal. Al final pusimos rumbo a un finca en la provincia de Cáceres para encontrar este gran producto en su hábitat natural.



Al llegar, me encontraba en la sabana europea que parecía trasladarme al mismísimo corazón de África. Aquí pudimos contemplar algunas de las razas autóctonas amparadas por la IGP como la Blanca Cacereña, Retinta, Avileña Negra Ibérica, Morucha, Berrenda en Colorado, Berrenda en Negro, Charolesa o Limusina.


El proceso que realiza la Ternera de Extremadura es la siguiente:

1º PASTAN POR LA DEHESA EXTREMEÑA


La alimentación de las vacas madres se realiza aprovechando los recursos naturales de las dehesas durante todo el año, principalmente pastos. Cuando es necesario suplementar esta alimentación, se realiza a base de pajas, henos, cereales, leguminosas, concentrados fibrosos y piensos autorizados por el Consejo Regulador. Los terneros permanecen siempre lactando hasta cumplir al menos cinco meses.

2º MATADERO Y DESPIECE



El sacrificio de los animales de la I.G.P. Ternera de Extremadura son controlados por el Consejo Regulador y allí irán a las salas de despiece clasificándolas y denominándolas de la siguiente forma según la edad:

  • TERNERAS: Animal que se destina a sacrificio con una edad mayor de 8 meses hasta los 12 meses y su alimentación será fundamentalmente la leche materna. La carne de ternera presenta un color rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y una textura fina.
  • AÑOJOS: Animal que se destina al sacrificio con una edad mayor de 12 meses hasta 24 meses. La carne procedente de estos animales es de un color entre rojo claro y rojo púrpura con grasa de color blanco, posee una consistencia firme al tacto, es ligeramente húmeda y de textura fina.
  • NOVILLOS: Animal que se destina al sacrificio con una edad mayor de 24 meses hasta 48 meses. La carne procedente de los novillos presenta un color rojo cereza, con grasa de color crema. Su consistencia es firme al tacto y ligeramente húmeda; textura fina y un moderado nivel de grasa intramuscular.

Una vez que finalizó la etapa, nos despedimos definitivamente de la Dehesa de Extremadura en la etapa 'Gourmet Experience BMW Ceres Motor' desde un palacete anclado en este privilegiado medio natural donde la naturaleza y la ternera conviven en armonía.

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